08财年餐饮加盟行业'年终备忘录'
08财年餐饮加盟行业"年终备忘录"
人员成本：增加工资应对“用工荒”
一项统计表明，北京、上海、广东等地区的饭店员工平均流动率在30%左右，有些饭店甚至高达45%。对于饭店员工的流动问题，从整个社会的角度来看，它有利于实现人力资源的合理配置，从而提高人力资源的使用效率；从饭店的角度来看，适度的人员流动，可优化饭店内部人员结构，使饭店充满生机和活力。出此看来，合理的人员流动无论是对社会还是对饭店来说，都是必须而合理的。目前的问题是，我国大部分地区像前文提到的北京等地，存在着饭店员工流动率过高的现象。尤其是春节来临前夕，处处都出现了“用工荒”。
对于员工流失原因的分析研究表明，一般情况下，单一因素是不足以促使员工采取跳槽行动的，导致员工流失的原因常常是多方面的：寻求更高的报酬；寻求更好的发展机会；寻求更优的工作环境；受传统思想观念的影响，一些员工认为自己所从事的服务工作低人一等，因而，一旦有机会，他们就会想方设法地到其他行业中工作；另外，干饭店工作是吃青春饭的行业。在这种观念的支配下，饭店员工，尤其是那些年龄较大的员工，很难安心工作，跳槽也就成为他们经常考虑的问题之一。
员工流失总会给饭店带来一定的影响。这种影响既有积极的一面，更有其消极的一面，频繁的员工流动将会给饭店带来许多不利的影响：员工的流失会给饭店带来一定的成本损失；员工的流失会影响饭店的服务质量。；员工的流失可能使饭店业务受损。；员工的流失会极大地影响士气。
旺季来临，一定要对自已餐厅的人力资源进行盘点，差哪些岗位员工、差多少要心里有数，并想法招聘尽快补缺。旺季生意好，工作量大，不要期望员工一个人做两个人的事，不然很容易陷入人员流失的恶性循环：人员越少，员工越累，流失也会更快更多。我们店就针对招聘难问题实行三步曲。第一，制作精美的招聘海报，列出详细职位要求及相应的福利待遇，每天派出专人在餐厅外人流量高的路
边设点招聘；第二，鼓励餐厅员工介绍亲朋老乡过来，每成功介绍一名，餐厅给一定的介绍奖金；第三，采取有效措施留住在职员工，减少流失率。
厨房成本：保住毛利才能多挣钱
成本是企业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本才能创造更多的利润。成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。
餐饮原料的价格受诸多因素影响，通常价格的波动较大。影响餐饮原料价格的主要因素有：市场货源的供求情况；采购数量的多少；原料的上市季节；供货渠道；饮食市场的需求程度；供货商之间的竞争以及气候、交通、节假日等。面对诸多的影响因素，餐饮企业很有必要对餐饮原料的采购价格实行控制。饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，
对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本：是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。单位成本：是指每个菜点单位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盘等。
尤其要紧密关注原料成本因素。餐饮原料的价格受诸多因素影响，通常价格的波动较大。影响餐饮原料价格的主要因素有：市场货源的供求情况；采购数量的多少；原料的上市季节；供货渠道；饮食市场的需求程度；供货商之间的竞争以及气候、交通、节假日等。面对诸多的影响因素，餐饮企业很有必要对
餐饮原料的采购价格实行控制。
菜品创新成本：贴近群众方得正果
餐馆的对外经营，不但要有独到的经营方法，同时也应经常有多变的营销内容。要不断的制造热点卖点，才能不断吸引消费者再消费。只有创新才能让顾客无时不感到餐馆的具体实力；只有技艺高超的厨师不断地研制出新的菜式，在经营上才会充满活力，这样既能树立餐馆的良好形象，也可增强顾客对餐馆的信心。只要餐馆经营者意识到了消费者需求，做到常创常新，为顾客提供更多的选择机会，必然会赢得市场，战胜竞争者。
随着中国社会经济的健康、快速发展，餐饮业也走向火爆，做餐饮的队伍迅猛壮大，餐饮企业间的竞争从而步入了白热化的纷争阶段。一个不容忽视的竞争力——菜品创新，成为这个时代的宠儿。无论是姜仔鸭、静雅还是张生记、陶然居，都把菜品创新视作各自企业的生命线之一，不遗余力研发菜品，藉此扩大自己的市场份额。在创新热的当口，我们有必要保持清醒的头脑，理智地看待菜品创新与质量稳定之间的关系，切忌盲目跟风，最终陷入创新的误区而不能自拔。
创新讲究不拘一格，也提倡捕捉灵感，但决不是漫无边际，也不是把老菜稍微变化而后更换名字，美其名曰创新菜品。创新是讲究根底的，它好比嫩绿的新叶，而老牌拿手菜则是坚实的根。新叶还需要经受风雨的考验，根则为多年的沉淀，显得扎实而厚重，是整个企业菜品大厦的根基。一旦跟风而上，忽视了菜品质量的稳定、标准化，一味追求肤浅的创新，结果是外表枝繁叶茂，泥土下的根却已经开始抓空，面临倾圮的潜在危险。所以，一个餐饮企业，应先从菜品质量的稳定入手抓起。所用的菜具是否标准，采购的原料是否保持一致，制作的流程是否规定化，出品的时间是否严格控制，同一菜品的出品在色泽味上是否统一，盛器的使用是否严格如一，这一切都要面面俱到，下功夫从质量的稳定上把菜品做精做细，直到把该企业的老牌菜变为恒久的招牌菜。
市场营销：“大节日”“小节日”需两手抓
年底将至
，餐饮企业的年前营销对利润的提升有着至关重要的影响；企业必须有一个完善全面的年前营销方案，内容应包含市场及自身分析，年关顾客群与消费习惯及需求分析，只有在了解市场后才能制订出适合于自己的营销方案，才能使自己的餐厅获得最大化的盈利。
很多餐厅有一个习惯，那就是在逢年过节才做营销。其实除了一些小节日之外，在如圣诞、元旦、春节等大的节日里，大多数餐厅的生意都非常好，这些大节日做营销的空间反而不大，可以把营销的重点放在平时，比如中餐、宵夜、星期一、星期二等时段。因此，年终的餐饮营销策略可以做如下倾斜：
圣诞节、元旦节不用做太大的营销活动，在餐厅环境布置上把节日的氛围营造出来就行了。比如圣诞节安排一位圣诞老人发放糖果、小礼品等，准备一些圣诞帽，餐厅布置圣诞树及节日灯光。元旦、春节挂置节日灯笼及新年标志就可以。
年底餐饮最重要的营销要放在企事业单位年会、企事业年终商务宴请、团队包席以及外出到对方单位包餐上。餐饮企业一方面可以把这些服务和相关优惠信息制作成精美宣传单，直接投送或邮寄给餐厅周边5公里半径内的企事业单位。另一方面对自己的客服系统进行梳理，把往年年终这段时间在餐厅过生日、包席的顾客名单和联系方式整理出来，餐厅经理亲自逐一打电话联系，既增加感情联络，又达到营销目的。最后，餐厅要制定出帮助企事业单位组织年会的流程，规划好召开年会的场地，提前准备好相关设备。
做好餐厅内的酒水营销。冬天来临，喝白酒的顾客会越来越多，要对餐厅服务员的酒水推销制定出明确的奖励方案，不要月底一次性统计，要每天统计张贴，及时给予奖分激励，每天公布和对比，更能提高员工的推销竞争意识。
突发事件：餐厅老板应该“未雨绸缪”
临近年底，餐饮加盟餐厅事务及各类突发性事件会增多，餐饮加盟餐厅要有心理准备和突发事件应急处理预案，做好预防避免，或一旦发生突发事件，会由于事先有准备而把影响及损失降至最低，年底有可
能发生的餐厅应对事务和突发事件，餐饮老板务必做到心里有数。
卫生、税务、消防等政府职能部门对餐厅的年终检查。餐饮加盟餐厅要指定应对检查的专项责任人（一般是餐厅经理，如经理外出或休假，应另外指定专人），一方面检查餐厅的各项证件是否办齐、过期，整理保存好一些原材料的采购凭证（采购索证）。另一方面负责接待、应酬检查和双方关系处理，根据各地区的情况，协调关系时可灵活把握送红包、用餐充值卡或礼品等。
年终到了，一些别有用心的人也会到餐厅来找“过年钱”。或许餐厅会出现一些突发事件，比如：餐中有异物要求赔偿，故意摔倒要求赔偿等等，对于这些事件怎么处理？餐厅要有应急处理预案。提前给员工进行一些综合应变处理技巧的培训，另外，每天安排专人对开餐前的各项准备、卫生及菜品出品进行仔细检查，餐厅领导抽查。同时，假如出现突发事件时也要有自己的判断标准，认真分析。比如有人投诉菜肴中有苍蝇时怎样处理？首先看人、看异物的形状、再看投诉者所开出的条件，如不是过份的补偿需求，餐厅本着和气生财的原则可以接受。假如投诉者狮子大开口有敲诈嫌疑时，不妨采取报警处理。
年底也是偷盗的高峰，餐饮加盟餐厅要做好几个方面的预防工作：门口顾客车辆防盗；餐饮加盟餐厅经营现场防盗；餐厅出纳现金、保险柜及收银台现金的防盗；宿舍员工财产的防盗。餐厅可以把偷盗的常用手法整理出来，贴在餐厅，并且在餐饮加盟餐厅显眼处张贴防盗的温馨提示。另外餐厅保安要加强对车辆的看护，对于停车较远的顾客，要提示其带好随车的财物。同时保安要准备一些小便条，对于打的来就餐的顾客，随手把的士车牌号抄下来交给顾客，以方便对遗失财物进行追溯。
严抓餐厅消防安全，查消防隐患，尤其是厨房用气、烟道易燃的残油物质等。