米粉店开店指南

米粉店开店指南

米粉店在开店期间（ 即有客人在餐厅消费期间）围绕、配合餐厅经营、针对开店的不同进程开展的各项控制管理工作。主要包括开店前准备、开店期间生产出品、开店后清理收档等，这既是配份烹调米粉店的工作重点，也是整个餐饮企业米粉店日常生产管理的控制要点。

米粉店进行有效、周到的开店前准备是餐厅准时开店、米粉店及时提供优质出品的前提。

（1）菜单供应品种原料准备齐全。开店期间米粉店秩序混乱，列入菜单供应品种时常缺售，最直接的原因是餐前原料准备不充分，不到位。因此，应检查、落实米粉店列入菜单经营品种的原料、半成品备量。

（2）当餐时蔬供应品种确定。为了在较长时间内拥有主动和便利，大多数菜单都列明经营时蔬，而时蔬的具体品种在当日、当餐必须是个具体的品种，餐前应有确切所指，并及时通报餐厅。

（3）当餐缺售，推销品种通报。原则上应尽可能减少或消灭菜单品种的缺售现象，即使有也应该控制在最小范围内。在受原料等特殊情况影响下，菜单经营的少数品种可能暂时或当餐无法生产供应，应在开店前确定，并及时通报餐厅，以免服务员对客服务时被动。同样，哪些品种的菜肴备份较多，希望加强销售，也应提前通报。

（4）提供备餐物品齐全足量。备餐间固然归餐厅管辖，但备餐物品，即奉送客人的开胃小食、售卖菜肴的调料、蘸料等，理应由米粉店制作提供。这些餐前不备齐、备足，开店免不了增加餐厅和米粉店的工作量，增添忙乱。

（5）调料、汤料添足、备齐。开店前米粉店进行原料的初步熟处理，需要用油、用调料的，如不及时添加，开店期间可能断档；在开店前及时补充，包括对已取用的油、汤等其他调味品进行清洁、添加，才可能为顺利开店提供保证。

（6）菜点装饰、点缀品到位。菜点的装饰、点缀用品多为打荷保管使用，开店前没准备或准备不足，亦或这些装饰、点缀品还在远离烹调米粉店的其他岗位，开店时将直接影响出菜速度或菜点的美观。

（7）开店餐具准备归位。开店盛菜涉及的各种式样、规格的餐具是必须在餐前补领到位，并检查、认卫生、足量。开店期间边找餐具、边打荷势必混乱，并影响出品速度。

（8）检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好。开店期间，如果燃料断档、炉火不旺，或照明昏暗、排烟不畅，不仅出品的质量、速度没有保障，员工的身心健康和米粉店安全也会受到影响。

（9）垃圾用具清洁到位。开店前米粉店进行的加工及菜肴预制工作，已经在垃圾盛器里积累了不少垃圾，开店期间自然还有垃圾产生，为了集中精力、人员用于开店，餐前有必要将其清理、冲洗一遍。

（10）员工衣帽穿戴整齐。开店期间，相对更加忙碌，为了员工的安全防护，也为了减少对生产菜点的妨碍、污染，开店前检查并再次确认员工穿戴整齐必需的。

总之，临近开店，米粉店尤其是炉灶岗位应做到锅净（打荷）台空，厉兵秣马，一旦需要，即时出菜，开店期间，时价品种的菜肴售价应明确、具体。