豆奶的制作技术
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美容健康养生
豆奶的制作技术
一、概论：
大豆的蛋白质含量高达40％，是所有粮食作物中蛋白质含量之佼佼者。除此
之外，大豆物以及纤维素和人体所必需的多种维生素、矿物盐。豆奶是以大豆为
产要原料生产的植物性高蛋白饮料，由于它的健康保健作用，已日益受到广大消
费者的青睐。据报导，90年代初，仅日本的豆奶牛销售额已超过200 亿日元。
豆奶也是目前我国产销量仅次于牛奶的蛋白质饮料。这不仅因为它适合我国
国情，原料易得，价格低廉，吏重要的是它含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，
不含胆固醇，实为一种老少皆宜的营养食品。
豆奶中蛋白质为水溶性蛋白质，其组成接近联合国粮农组织（FAO ）和世界
卫生组织（WHO ）提出的理想蛋白质中必需氨基酸的模式，其配比恰当，与牛奶
相似（见表一）。尤其是赖氨酸高于理想蛋白质的18％之多。可弥补谷物等其他
食物赖氨酸供给之不足（见表二）。大豆蛋白质经过乳化处理，人体吸收率可达
70％至80％。从营养角度讲，大豆蛋白质生理效价较高，故素有“植物肉”之美
誉。
表一豆奶、牛奶成分比较（日本仪食品标准）
（g/100g）
热量（kj）水分蛋白质油脂糖类豆奶175.8 90.8 3.6 2.0 2.9牛奶247.0 88.6
2.9 3.3 4.5
表二豆奶、牛奶和理想蛋白质必需氨基酸含量（g/100g蛋白质）
必需氨基酸豆奶蛋白质牛奶蛋白质理想蛋白质异亮氨酸5.3 6.3 4.0 亮氨酸
8.8 10.0 7.0赖氨酸6.5 8.1 5.5 蛋氨酸＋胱氨酸2.5 3.5 3.5 苯氨丙酸＋酪氨
酸8.0 10.3 6.0苏氨酸4.5 4.9 4.0 色氨酸1.3 1.4 1.0 缬氨酸5.0 6.9 5.0
当人体摄入过量的动物性脂肪时，胆固醇沉积在血管壁上，导致肥胖症、动
脉硬化症、糖尿病、心肌梗塞等病症。而豆奶中则不含胆固醇，豆奶的油脂中含
有大量亚油酸和亚麻酸，这些是人体不能合成的必需脂肪酸，它有溶解血管壁上
沉降胆固醇的作用。因而可防止血管硬化，减少褐斑，延缓衰老和记忆力衰退。
美国、日本和欧洲许多国家的研究结果均证实，豆奶或大豆有降低人体血液中胆
固醇的明显效用。
豆奶含钾较多，是碱性食物，可缓冲食用肉鱼蛋禽等本性食物后在人体内引
起的不良作用。豆奶含有较多的维生素E ，可促进人体能量代谢和分泌激素，能
防止脂肪酸氧化。豆奶中还含有丰富的矿物质，含铁量是牛奶的12倍。豆奶钙含
量低于牛奶，但通过在豆奶中适当强化钙，可使豆奶的钙含量达到牛奶中的钙含
量，从而使豆奶的营养更加完全。
常饮用豆奶还可增强肌肉组织和增加握力，提高耐力，增强体质；对发育期
儿童可充实大脑皮层，提高运动神经敏感性；饮食不规律、食欲不振及胃肠道病
患者，常饮用豆奶可防止蛋白质摄取量不足等问题，对保持人体健康有积极的作
用。
二、高钙豆奶中使用的钙制剂目前市场上钙制剂主要有活性钙、磷酸钙、面
酸钙等离子钙和乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、天门冬氨酸钙、甘氨酸钙、苏
糖酸钙等有机钙，另外还有酪蛋白钙肽（CCP ）等与蛋白质结合的钙。它们的钙
含量如下：
品种名称
钙含量（％）
活性钙
≥50.00
碳酸钙
40.00
生物碳酸钙
38.00-39.00
磷酸氢钙
29.41
醋酸钙
25.32
柠檬酸钙
24.00
甘氨酸钙
21.27
乳酸钙
13.00
苏糖酸钙
13.00
葡萄糖酸钙
8.90
1 、活性钙：活性钙的主要成分是Ca（OH）2.它是由牡蛎清洗后，在1250－
1500℃下煅烧、活化制成。为棱面体短柱状白色粉末，略有咸涩味，呈碱性，可
溶于酸性溶液，易吸潮，缓慢吸收CO2 后转化成碳酸钙，在酸性胃液中可全部溶
解，并以钙离子的形式而被吸收。
2 、生物碳酸钙：生物碳酸钙的主要成分为碳酸钙，由蛋壳等生物原料制成，
为白色微细结晶粉末，无臭无味，在空气中稳定，几乎不溶于水和乙醇。
3 、乳酸钙：乳酸钙为白色结晶粉末，略有风化性，最多可含五个结晶水，
水溶液pH为6.0-7.0.在强化钙豆奶中，比较常用的钙制剂为活性钙、碳酸钙、生
物碳酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙等，本产品中选用的钙制剂为生物碳酸钙。
三、高钙豆奶的钙强化量及强化方法：1 、钙强化量：豆奶的钙含量约为牛
奶的1 ／8 ，通常每100ml 牛奶中约含量作为参考，确定高钙100mg 左右，以牛
奶的钙含量作为参考，确定高钙豆奶的钙含量为100mgCa+2/100ml 豆奶。
2 、钙强化方法：在豆奶配料中直接加入钙制剂一方面大多钙制剂溶解度较
低，易在物料中析出。另一方面，物料中过多的钙离子会使蛋白质发生絮凝、沉
淀。因此，在强化钙时，通常需要同时使用一些金属离子螯全剂，如柠檬酸盐和
聚磷酸盐等。这些螯合剂能与钙离子形成稳定的水溶性络合物，同时，也增加了
豆奶物料的离子强度，有利于豆奶蛋白转变为溶胶状态，因而提高豆奶的稳定性。
钙强化方法为将钙制剂与聚磷酸钠（或聚磷酸钾）同时加入或首先加入聚磷
酸钠（或钾），然后加入钙制剂。通常聚磷酸盐用量为0.5 －1 ％。
4 、以三聚磷酸钠及碳酸钙为例，计算得到每吨豆奶中的用量为：碳酸钙2.5kg
三聚磷酸钠5.0kg 四、高钙豆奶工艺路线：1 、工艺流程：大豆浸泡→钝化酶→
研磨→分离→浆液→高温处理→配料→均质→UHT 处理→无菌包装→成品2 、操
作及工艺条件：A 、大豆浸泡大豆浸泡的目的为软化细胞结构，降低磨浆时能耗
和磨损胶体分散程度和悬浮性，增加得率。浸泡适度的大豆，呈脆性状态，在研
磨时蛋白体右得到充分破碎，使蛋白质能最大限度地溶出。浸泡用水最好采用软
水，用水量为原大豆的三倍，水温60℃，时间5 小时。水温80℃擦哈，1-2 小时。
B 、大豆脱皮：大豆脱皮通常可在浸泡工序之前，也可采用湿法脱皮，即在
大豆浸泡之后再脱皮。大豆通过脱皮，可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风
味，限制起泡性，缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的热
变性，防止非酶褐变，赋予豆奶产品以良好的色泽。
C 、磨浆与灭酶：大豆中的脂肪氧化酶活性很高，它可以催化氧分子氧化脂
肪中顺-1.4戊- 二烯的不饱和脂肪酸及脂肪酸酯，生成过氧化物。当大豆的细胞
壁破碎后，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚摩酸
等底物反应，发生氧化降解，产生明显豆腥味。其途径为：
采用热磨法进行磨浆与灭酶：将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆，
并在高于80℃的条件下保温10－15分钟，使脂肪氧化酶彻底化（见图一）。浆体
细度应为90％以上的固形物通过150 目滤网。
D 、分离与脱气：豆浆经分离将浆液与豆渣分开。分离豆浆采用热浆离心分
离，这样可降低浆体粘度，有助于分离。分离一般控制于使豆渣含水量在85％以
下。
真空脱气主要是为了最大限度地去除豆奶中的异味物质。通常分两部完成，
道德将豆奶加热到140 －150 ℃，然后将热浆体迅速导入真空冷却室，对过热的
豆奶抽真空，豆奶中的异味物质随着水蒸汽迅速排出。经过真空脱气后，物料温
度降至75－80℃左右。
E 、豆奶的调制：
豆奶的调制按照产品配方和标准要求，在配料缸中将豆浆、甜味剂、植物油、
乳化剂、钙强化剂、香料等充分搅拌混合，并调整到规定浓度。
植物油添加量为成品的1 ％，通常使用精制豆油。甜味剂通常使用白砂糖，
添加量为成品3 －5 ％。
乳化剂通常使用单甘脂或大豆磷脂，添加量为成品的1 －1.5%.
钙强化剂的添加量视选用的钙源不同而不同，碳酸钙的用量为0.25% 时，可
满足100ml 成品中含钙量为100mg.
F 、均质
均质时豆奶温度控制在65－75℃，均质压力为200 －250kg/cm2.
G 、UHT 处理、无菌灌装：
产品经135 ℃灭菌、无菌灌装后，可在室温下保存9 个月。
五、高钙豆奶的主要技术指标：
一、关于豆奶，根据我国的国家标准，标本分为三大类：
（一）纯豆乳：用水提取大豆中蛋白质和其它成分，除去豆渣的乳养物，其
大豆固形物在8 ％以上，也可添加营养强化剂。
（二）调制豆奶：在纯豆奶中加入糖、精制植物油（或不加）、食盐、乳化
剂等配料制得的产品，称为调制豆奶。其豆固形物不低于5 ％，也可添加营养强
化剂。
（三）豆奶饮料：此类产品又分为：
（1 ）非果汁型豆乳饮料：在纯豆奶中加入糖类、风味料（除果汁外），经
调制而成的乳状饮料，其大豆固形物：级品在3.5%以上；二级品在2.0%以上。也
可添加营养强化剂。
（2 ）果汁型豆乳饮料：在纯豆奶中加入糖类、风味料、果汁等，经调制而
成的乳状饮料，其大豆固形物2.0%以上，原果汁含量在2.5%以上。也可添加营养
强化剂。
二、各类豆奶的主要理化指标：
项目
指标
纯豆乳
调制豆乳
豆乳饮料
非果汁型
果汁型
一类品
二类品
总固形物，g/100ml ≥
8.0
10.0
9.0
7.5
8.5
蛋白质，％≥
3.2
0.2
1.5
1.0
0.8
脂肪，％≥
1.6
1.0
0.7
0.5
0.4
总酸，g/kg
-
1.0
尿素酶活性
阴性
砷，mg/kg ≤
0.2
铅，mg/kg ≤
0.3
铜，mg/kg ≤
5.0
一、概论：
大豆的蛋白质含量高达40％，是所有粮食作物中蛋白质含量之佼佼者。除此
之外，大豆物以及纤维素和人体所必需的多种维生素、矿物盐。豆奶是以大豆为
产要原料生产的植物性高蛋白饮料，由于它的健康保健作用，已日益受到广大消
费者的青睐。据报导，90年代初，仅日本的豆奶牛销售额已超过200 亿日元。
豆奶也是目前我国产销量仅次于牛奶的蛋白质饮料。这不仅因为它适合我国
国情，原料易得，价格低廉，吏重要的是它含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，
不含胆固醇，实为一种老少皆宜的营养食品。
豆奶中蛋白质为水溶性蛋白质，其组成接近联合国粮农组织（FAO ）和世界
卫生组织（WHO ）提出的理想蛋白质中必需氨基酸的模式，其配比恰当，与牛奶
相似（见表一）。尤其是赖氨酸高于理想蛋白质的18％之多。可弥补谷物等其他
食物赖氨酸供给之不足（见表二）。大豆蛋白质经过乳化处理，人体吸收率可达
70％至80％。从营养角度讲，大豆蛋白质生理效价较高，故素有“植物肉”之美
誉。
表一豆奶、牛奶成分比较（日本仪食品标准）
（g/100g）
热量（kj）水分蛋白质油脂糖类豆奶175.8 90.8 3.6 2.0 2.9牛奶247.0 88.6
2.9 3.3 4.5
表二豆奶、牛奶和理想蛋白质必需氨基酸含量（g/100g蛋白质）
必需氨基酸豆奶蛋白质牛奶蛋白质理想蛋白质异亮氨酸5.3 6.3 4.0 亮氨酸
8.8 10.0 7.0赖氨酸6.5 8.1 5.5 蛋氨酸＋胱氨酸2.5 3.5 3.5 苯氨丙酸＋酪氨
酸8.0 10.3 6.0苏氨酸4.5 4.9 4.0 色氨酸1.3 1.4 1.0 缬氨酸5.0 6.9 5.0
当人体摄入过量的动物性脂肪时，胆固醇沉积在血管壁上，导致肥胖症、动
脉硬化症、糖尿病、心肌梗塞等病症。而豆奶中则不含胆固醇，豆奶的油脂中含
有大量亚油酸和亚麻酸，这些是人体不能合成的必需脂肪酸，它有溶解血管壁上
沉降胆固醇的作用。因而可防止血管硬化，减少褐斑，延缓衰老和记忆力衰退。
美国、日本和欧洲许多国家的研究结果均证实，豆奶或大豆有降低人体血液中胆
固醇的明显效用。
豆奶含钾较多，是碱性食物，可缓冲食用肉鱼蛋禽等本性食物后在人体内引
起的不良作用。豆奶含有较多的维生素E ，可促进人体能量代谢和分泌激素，能
防止脂肪酸氧化。豆奶中还含有丰富的矿物质，含铁量是牛奶的12倍。豆奶钙含
量低于牛奶，但通过在豆奶中适当强化钙，可使豆奶的钙含量达到牛奶中的钙含
量，从而使豆奶的营养更加完全。
常饮用豆奶还可增强肌肉组织和增加握力，提高耐力，增强体质；对发育期
儿童可充实大脑皮层，提高运动神经敏感性；饮食不规律、食欲不振及胃肠道病
患者，常饮用豆奶可防止蛋白质摄取量不足等问题，对保持人体健康有积极的作
用。
二、高钙豆奶中使用的钙制剂目前市场上钙制剂主要有活性钙、磷酸钙、面
酸钙等离子钙和乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、天门冬氨酸钙、甘氨酸钙、苏
糖酸钙等有机钙，另外还有酪蛋白钙肽（CCP ）等与蛋白质结合的钙。它们的钙
含量如下：
品种名称
钙含量（％）
活性钙
≥50.00
碳酸钙
40.00
生物碳酸钙
38.00-39.00
磷酸氢钙
29.41
醋酸钙
25.32
柠檬酸钙
24.00
甘氨酸钙
21.27
乳酸钙
13.00
苏糖酸钙
13.00
葡萄糖酸钙
8.90
1 、活性钙：活性钙的主要成分是Ca（OH）2.它是由牡蛎清洗后，在1250－
1500℃下煅烧、活化制成。为棱面体短柱状白色粉末，略有咸涩味，呈碱性，可
溶于酸性溶液，易吸潮，缓慢吸收CO2 后转化成碳酸钙，在酸性胃液中可全部溶
解，并以钙离子的形式而被吸收。
2 、生物碳酸钙：生物碳酸钙的主要成分为碳酸钙，由蛋壳等生物原料制成，
为白色微细结晶粉末，无臭无味，在空气中稳定，几乎不溶于水和乙醇。
3 、乳酸钙：乳酸钙为白色结晶粉末，略有风化性，最多可含五个结晶水，
水溶液pH为6.0-7.0.在强化钙豆奶中，比较常用的钙制剂为活性钙、碳酸钙、生
物碳酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙等，本产品中选用的钙制剂为生物碳酸钙。
三、高钙豆奶的钙强化量及强化方法：1 、钙强化量：豆奶的钙含量约为牛
奶的1 ／8 ，通常每100ml 牛奶中约含量作为参考，确定高钙100mg 左右，以牛
奶的钙含量作为参考，确定高钙豆奶的钙含量为100mgCa+2/100ml 豆奶。
2 、钙强化方法：在豆奶配料中直接加入钙制剂一方面大多钙制剂溶解度较
低，易在物料中析出。另一方面，物料中过多的钙离子会使蛋白质发生絮凝、沉
淀。因此，在强化钙时，通常需要同时使用一些金属离子螯全剂，如柠檬酸盐和
聚磷酸盐等。这些螯合剂能与钙离子形成稳定的水溶性络合物，同时，也增加了
豆奶物料的离子强度，有利于豆奶蛋白转变为溶胶状态，因而提高豆奶的稳定性。
钙强化方法为将钙制剂与聚磷酸钠（或聚磷酸钾）同时加入或首先加入聚磷
酸钠（或钾），然后加入钙制剂。通常聚磷酸盐用量为0.5 －1 ％。
4 、以三聚磷酸钠及碳酸钙为例，计算得到每吨豆奶中的用量为：碳酸钙2.5kg
三聚磷酸钠5.0kg 四、高钙豆奶工艺路线：1 、工艺流程：大豆浸泡→钝化酶→
研磨→分离→浆液→高温处理→配料→均质→UHT 处理→无菌包装→成品2 、操
作及工艺条件：A 、大豆浸泡大豆浸泡的目的为软化细胞结构，降低磨浆时能耗
和磨损胶体分散程度和悬浮性，增加得率。浸泡适度的大豆，呈脆性状态，在研
磨时蛋白体右得到充分破碎，使蛋白质能最大限度地溶出。浸泡用水最好采用软
水，用水量为原大豆的三倍，水温60℃，时间5 小时。水温80℃擦哈，1-2 小时。
B 、大豆脱皮：大豆脱皮通常可在浸泡工序之前，也可采用湿法脱皮，即在
大豆浸泡之后再脱皮。大豆通过脱皮，可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风
味，限制起泡性，缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的热
变性，防止非酶褐变，赋予豆奶产品以良好的色泽。
C 、磨浆与灭酶：大豆中的脂肪氧化酶活性很高，它可以催化氧分子氧化脂
肪中顺-1.4戊- 二烯的不饱和脂肪酸及脂肪酸酯，生成过氧化物。当大豆的细胞
壁破碎后，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚摩酸
等底物反应，发生氧化降解，产生明显豆腥味。其途径为：
采用热磨法进行磨浆与灭酶：将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆，
并在高于80℃的条件下保温10－15分钟，使脂肪氧化酶彻底化（见图一）。浆体
细度应为90％以上的固形物通过150 目滤网。
D 、分离与脱气：豆浆经分离将浆液与豆渣分开。分离豆浆采用热浆离心分
离，这样可降低浆体粘度，有助于分离。分离一般控制于使豆渣含水量在85％以
下。
真空脱气主要是为了最大限度地去除豆奶中的异味物质。通常分两部完成，
道德将豆奶加热到140 －150 ℃，然后将热浆体迅速导入真空冷却室，对过热的
豆奶抽真空，豆奶中的异味物质随着水蒸汽迅速排出。经过真空脱气后，物料温
度降至75－80℃左右。
E 、豆奶的调制：
豆奶的调制按照产品配方和标准要求，在配料缸中将豆浆、甜味剂、植物油、
乳化剂、钙强化剂、香料等充分搅拌混合，并调整到规定浓度。
植物油添加量为成品的1 ％，通常使用精制豆油。甜味剂通常使用白砂糖，
添加量为成品3 －5 ％。
乳化剂通常使用单甘脂或大豆磷脂，添加量为成品的1 －1.5%.
钙强化剂的添加量视选用的钙源不同而不同，碳酸钙的用量为0.25% 时，可
满足100ml 成品中含钙量为100mg.
F 、均质
均质时豆奶温度控制在65－75℃，均质压力为200 －250kg/cm2.
G 、UHT 处理、无菌灌装：
产品经135 ℃灭菌、无菌灌装后，可在室温下保存9 个月。
五、高钙豆奶的主要技术指标：
一、关于豆奶，根据我国的国家标准，标本分为三大类：
（一）纯豆乳：用水提取大豆中蛋白质和其它成分，除去豆渣的乳养物，其
大豆固形物在8 ％以上，也可添加营养强化剂。
（二）调制豆奶：在纯豆奶中加入糖、精制植物油（或不加）、食盐、乳化
剂等配料制得的产品，称为调制豆奶。其豆固形物不低于5 ％，也可添加营养强
化剂。
（三）豆奶饮料：此类产品又分为：
（1 ）非果汁型豆乳饮料：在纯豆奶中加入糖类、风味料（除果汁外），经
调制而成的乳状饮料，其大豆固形物：级品在3.5%以上；二级品在2.0%以上。也
可添加营养强化剂。
（2 ）果汁型豆乳饮料：在纯豆奶中加入糖类、风味料、果汁等，经调制而
成的乳状饮料，其大豆固形物2.0%以上，原果汁含量在2.5%以上。也可添加营养
强化剂。
二、各类豆奶的主要理化指标：
项目
指标
纯豆乳
调制豆乳
豆乳饮料
非果汁型
果汁型
一类品
二类品
总固形物，g/100ml ≥
8.0
10.0
9.0
7.5
8.5
蛋白质，％≥
3.2
0.2
1.5
1.0
0.8
脂肪，％≥
1.6
1.0
0.7
0.5
0.4
总酸，g/kg
-
1.0
尿素酶活性
阴性
砷，mg/kg ≤
0.2
铅，mg/kg ≤
0.3
铜，mg/kg ≤
5.0