【烧烤材料清单】烧烤材料及制作方法做法

时间:2021-07-22作者:admin
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烧烤前的预备
1.材料的选择
猪肉:应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉,这样烤出的肉不会太干涩。
牛肉:可选择牛肋排骨,鲜嫩而有韧性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
鸡肉:任何部位都是烧烤的好材料。
海鲜:样样都可以,但一定要选新鲜的。
蔬菜、水果:以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主,例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。
2.腌制
鸡肉:用柠檬水浸一下再撒些淀粉,肉质会更鲜嫩。
海鲜:冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。
烧烤诀窍
1.不同食材,不同烤法
烤肉片:较薄的肉片,大约只需3分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬或焦了,就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否则会破坏肉质的鲜嫩。
海鲜食品及鱼类:蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起来,这样不易将鱼皮烤焦,也轻易储存鲜美的汤汁。烧烤约2~3分钟,鱼片突出,即可食用。
甜不辣、热狗、香肠等:尽量用小火,除了蔬菜以外,最好放在锡箔盒中,用闷烧的方式烧烤,火越旺越好。
2.木炭的使用
炭烤食品的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食品的香味,因此,选择好木炭是享受美味的基础。 质量好的炭火一般燃烧时间长,火势好。
3.清洁烤架
在烧烤食品前,先将烤架上刷一层油,以免食品粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食品的风味。
4.适时翻面
食品一上烤架,不停地翻来翻往不仅会延长烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食品时,食品必须受热到一定程度才轻易翻面。假如翻面后,部分食品粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。
5.补充水分
食品在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食品上适量刷些烧烤酱,可保持食品湿润度,但留意不要一次刷得过多,而造成食品过咸。
6.盐的使用
盐可以用来调味。另外,烤肉过程中,很多含脂肪多的食品加热后会滴油,这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰,烤焦网架上的食品。假如用水喷洒,只会产生烟灰污染食品,这时只要在火中撒些盐就可解决题目。
7.菱形烤痕
隧道的菱形烤痕尽对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难,首先要求炭火温度要够热,然后将食品以30度斜角放在烤架上,当食品充分受热后将食品转至反方向30度斜角,就可以形成菱形烤痕了。
烧烤的工具根据方法的不同有很多种,如明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧等都算是烧烤的范畴。常用的炭火烧烤所用的工具有:烧烤炉、碳、钎子、刀、鱼夹、牙签等等。
.补充水分
食品在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食品上适量刷些烧烤酱,可保持食品湿润度,但留意不要一次刷得过多,而造成食品过咸。
6.盐的使用
盐可以用来调味。另外,烤肉过程中,很多含脂肪多的食品加热后会滴油,这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰,烤焦网架上的食品。假如用水喷洒,只会产生烟灰污染食品,这时只要在火中撒些盐就可解决题目。
7.菱形烤痕
隧道的菱形烤痕尽对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难,首先要求炭火温度要够热,然后将食品以30度斜角放在烤架上,当食品充分受热后将食品转至反方向30度斜角,就可以形成菱形烤痕了。
配方
肉串类:
5公斤鲜肉计应加进香料的份量。
配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。
将以上各种原料放进切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。
留意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应把握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
烧烤制作配方!
烧烤,是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上,以碳火或高温炉具通过适度的高温,使材料表面天生硬膜呈金黄色,令香味包含其中,制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种,直火烤是将食品置于火上直接烧烤的方式,有以下六种型态:
素烧:食品无须调味,直接在火上烧烤,以鱼类为多,除可保存原味外,更有往腥的功效
盐烧:以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于烧烤鱼类及海鲜
味噌烧:一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。
蒲烧:在烧烤长条形鱼类时,把鱼腹剖开后,以竹条横穿过鱼片,因乍看之下很像蒲叶而得名,以蒲烧鳗(烤鳗鱼)最为出名。
照烧:一面烤一面涮涂浓调味汁,反复进行至食材熟透,较常用于脂肪较厚的鱼肉类。
云丹烧:将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上,如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色,相当诱人。
而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用,但以串烧、味噌烧最平民化,价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同,分为金属签和竹签,金属签以铁或不锈钢制成,一般以圆签较常见,但若要烧烤全型鱼,则适适用平面签。

本文来源:http://www.dcdbjt.com/news/85400.html


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